鸡蛋红皮和白皮的形成，主要取决于母鸡生殖系统分泌的色素颜色，有些鸡的血液中血红蛋白，经过代谢而产生一种卵壳卟啉的物质，产下的鸡蛋的壳就是红皮的蛋，这主要和鸡的品种有关系一些不能产生。  

   其实红皮、白皮鸡蛋营养成分是相同的。一些不能产生卵壳卟啉物质的鸡，产生的蛋皮就是白色的，根据研究人员专业的测试数据，显示红皮鸡蛋和白皮鸡蛋，所含的蛋白质、脂肪、维生素等成分相差无几，所以红皮和白皮鸡蛋的营养价值是一样的，没有什么区别。