从内到外来讲，蛋壳的第一层是蛋壳内膜，也就是我们有时剥鸡蛋能看到的那层膜。过后分别是蛋壳外膜、乳头状锥形层、栅状层和蛋壳膜。蛋壳的外表看起来很紧密，但它其实是多孔的结构。蛋壳表面有一层胶状物质构成的保护膜，它可以使细菌不容易侵入，同时保护蛋内的水分不容易蒸发。而用水清洗鸡蛋，会破坏保护膜，易于造成细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以在买回鸡蛋后，存储之前并不用清洗，当准备食用时，可以清洗干净再下锅煮熟。